Ecailler / Ecaillère

Le métier de Ecailler appartient à la famille « Hôtellerie-Restauration, Tourisme, Loisirs et Animation » (code ROME G1608) : environ 372 000 personnes l’exercent en France, le salaire moyen avoisine 1 965 € net par mois, 23 offres d’emploi sont en ligne actuellement, son taux de retour à l’emploi atteint 36 %.

Définition

Véritable spécialiste des fruits de mer, l'Écailler conseille le client, prépare et présente les plateaux de fruits de mer. Prépare, cuit et ouvre les coquillages et crustacés Réalise la composition des plateaux de fruits de mer Dresser un étalage des produits Contrôler la qualité de la marchandise et respecter les modes de conservation Réaliser des sauces

Aussi appelé : Ecailler / Ecaillère de restaurant, Ecailler / Ecaillère en poissonnerie.

Compétences et savoirs

Compétences mobilisées et savoirs associés à ce métier (référentiel ROME 4.0, France Travail).

Savoir-être professionnels

Savoirs

Conditions et contexte de travail

Environnement, horaires, public, statuts et structures dans lesquels ce métier s'exerce le plus souvent (référentiel ROME 4.0, France Travail). Repères indicatifs, variables selon le poste.

Secteurs qui emploient ce métier : Hôtellerie et restauration · Restauration.

Évolutions de carrière

Métiers vers lesquels évoluer (mobilités ROME).

Recrutement

En 2026, environ 97 076 projets de recrutement sont recensés dans la famille professionnelle de ce métier, dont 36 % jugés difficiles par les employeurs.

Source : France Travail — enquête Besoins en Main-d'Œuvre (BMO). Voir les métiers qui recrutent →

Tension de recrutement

La DARES classe la difficulté de recrutement de la famille « Cuisiniers » en catégorie 4/5 — Tensions assez fortes (2021).

À l'échelle locale, le recrutement est jugé en tension forte dans 68 départements sur les 100 où l'indicateur est publié (DARES, 2021).

Environ 144 470 demandeurs d'emploi (catégorie A) sont inscrits dans cette famille de métiers (2020), après un pic à 144 470 en 2020.

Indicateurs au niveau de la famille professionnelle. Source : DARES.

Retour à l'emploi

36 % des demandeurs d'emploi de ce métier retrouvent un emploi de plus d'un mois au cours du trimestre (taux de retour à l'emploi par code ROME).

Source : France Travail — accès à l'emploi des demandeurs d'emploi (2025T2).

Environ 200 recrutements (embauches) ont été enregistrés pour ce métier au cours du trimestre — France Travail, 2025T3.

Perspectives à l'horizon 2030

D'après les projections « Les Métiers en 2030 » (DARES × France Stratégie), la famille « Cuisiniers » devrait offrir environ 108 000 postes à pourvoir entre 2019 et 2030 : 24 900 créations nettes d'emploi et 83 100 départs en fin de carrière à remplacer.

77 % des postes à pourvoir viennent du remplacement des départs en retraite, et non de créations d'emploi : ce métier recrute d'abord pour renouveler ses effectifs vieillissants — un débouché durable pour qui s'y forme aujourd'hui.

Profil de la profession (DARES) : ce sont majoritairement des postes d'ouvriers qualifiés. Le total des postes à pourvoir d'ici 2030 équivaut à environ 29 % de l'emploi de 2019 (créations et départs cumulés).

Tension à l'horizon 2030 — les besoins de recrutement et l'arrivée de jeunes débutants s'équilibreraient à peu près d'ici 2030. (besoins de recrutement − jeunes débutants, projection DARES).

Scénario de référence, cumul 2019-2030, au niveau de la famille professionnelle. Source : DARES × France Stratégie, « Les Métiers en 2030 » (2022).

Qui exerce ce métier aujourd'hui ?

Profil des personnes actuellement en emploi dans cette famille professionnelle — enquête Emploi (INSEE) exploitée par la DARES, 2023-2025. Population de référence : environ 311 000 personnes.

Évolution de l'emploi

De 2004 à 2024, le nombre de personnes exerçant ce métier a augmenté de +61 % (194 000 → 311 000).

Âge

Côté pyramide des âges, c'est un métier jeune : 38 % ont moins de 30 ans.

De gauche (15-24 ans) à droite (60 ans et plus) — moins de 30 ans : 38 % · 30-49 ans : 34 % · 50 ans et plus : 28 %.

Temps de travail : 47 % des personnes exercent à temps partiel — une part élevée, fréquente dans ce type de métier, dont 15 % en situation de sous-emploi (elles souhaiteraient travailler davantage).

Horaires décalés : part des personnes amenées à travailler 8 % la nuit, 39 % le dimanche, 51 % le samedi (au moins occasionnellement).

Ancienneté et mobilité : 25 % occupent leur emploi depuis 10 ans ou plus, 22 % souhaitent en changer.

Employeurs

7 % Secteur public · 37 % TPE (< 10 salariés) · 32 % 10 à 50 salariés · 17 % 50 à 500 salariés · 3 % 500 salariés et +.

Principaux secteurs employeurs : Hébergement et restauration (67 %), Fabrication de denrées alimentaires, de boissons et de produits à base de tabac (12 %), Commerce ; réparation d'automobiles et de motocycles (8 %).

Repère complémentaire : la DARES situe le salaire net médian de la profession autour de 1 500 €/mois (enquête Emploi, mesure et champ différents du salaire indiqué en haut de page).

Source : DARES — Portrait statistique des métiers (nomenclature des familles professionnelles, FAP 2021). Répartitions au niveau de la famille professionnelle du métier.

Où ce métier est le plus présent

Régions concentrant le plus d'emplois de la famille « Cuisiniers » (DARES).

Où ce métier rémunère le mieux

Salaire mensuel moyen des personnes en poste, par région (France Travail) — au niveau de la famille professionnelle, et pouvoir d'achat immobilier correspondant (m² achetables avec un mois de salaire, prix DVF 2024).

Région	Salaire moyen	≈ m² / mois de salaire	Niveau
Corse	2 039 €	0,5 m²
Centre-Val de Loire	1 989 €	1 m²
Provence-Alpes-Côte d'Azur	1 986 €	0,5 m²
Auvergne-Rhône-Alpes	1 976 €	0,6 m²
Bretagne	1 976 €	0,7 m²
Pays de la Loire	1 976 €	0,7 m²

Le salaire brut ne dit pas tout : ajusté au prix de l'immobilier, c'est en Bourgogne-Franche-Comté que ce salaire va le plus loin — un mois de travail y permet d'acheter environ 1,1 m², contre 0,3 m² dans la région la moins favorable du tableau.

Où exercer ce métier ? Les départements les plus favorables

Croisement de trois données réelles : la tension de recrutement (plus elle est forte, plus les postes se libèrent), le salaire régional du métier et le coût du logement. Le pouvoir d'achat immobilier est le nombre de m² qu'un mois de salaire permet d'acheter localement.

Classement des départements les plus favorables du point de vue d'un candidat (débouchés + pouvoir d'achat). Le salaire est mesuré au niveau régional (France Travail), la tension par département (DARES 2021), le prix au m² par département (DVF 2024).

Dernières offres d'emploi

Offres les plus récentes pour ce métier en France, sur 23 au total.

Où recrute-t-on ? Répartition des annonces d’ecailler par département

Concentration des annonces collectées pour le métier d’ecailler. Passez sur un département pour le détail ; cliquez pour sa fiche.

Départements les plus actifs : Côtes-d'Armor (7) · Alpes-Maritimes (5) · Paris (5) · Gironde (4) · Pas-de-Calais (4). Source : offres France Travail collectées, échelle relative — la carte s'affine à chaque relevé.

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