Opérateur / Opératrice de transformation des viandes

Le métier de Opérateur appartient à la famille « Industrie » (code ROME H2103) : environ 191 000 personnes l’exercent en France, le salaire moyen avoisine 2 177 € net par mois, 319 offres d’emploi sont en ligne actuellement, son taux de retour à l’emploi atteint 42 %.

Définition

Réalise les différentes opérations de transformation des viandes (bovine, ovine, porcine). Désosse et découpe les viandes jusqu'à la préparation et au conditionnement en pièces et morceaux. Contrôle sa production en suivant les consignes et les règles QHSE.

Le métier

L'opérateur de transformation des viandes réalise les différentes étapes de préparation des viandes bovines, ovines ou porcines. Il désosse et découpe les carcasses jusqu'au conditionnement des pièces et morceaux, et peut aussi participer à l'abattage et à la dépouille des animaux. Tout au long de la production, il contrôle la qualité et la conformité des matières premières comme des produits, garantit leur traçabilité et applique les consignes d'hygiène et de sécurité. Il entretient également son matériel et affûte ses outils.

Présentation rédigée à partir de la fiche du métier au répertoire ROME 4.0 (France Travail) : définition et compétences officielles.

Aussi appelé : Boucher industriel / Bouchère industrielle, Désosseur / Désosseuse, Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse, Opérateur(trice) fabrication en transformation de viande, Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes, Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie.

Compétences et savoirs

Compétences mobilisées et savoirs associés à ce métier (référentiel ROME 4.0, France Travail).

Savoir-être professionnels

Savoirs

Conditions et contexte de travail

Environnement, horaires, public, statuts et structures dans lesquels ce métier s'exerce le plus souvent (référentiel ROME 4.0, France Travail). Repères indicatifs, variables selon le poste.

Secteurs qui emploient ce métier : Industrie - Alimentaire.

Études et formations

Certifications officielles enregistrées au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles) menant à ce métier — du niveau 3 (CAP) au niveau 8 (doctorat).

• CQP Opérateur en préparation de commandes — Niveau 3 (CAP, BEP) · OCAPIAT · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)
• Boucher — Niveau 4 (Bac, Bac pro) · MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)
• CQP Opérateur en première transformation des viandes — Niveau 3 (CAP, BEP) · OCAPIAT · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)
• CQP Opérateur en deuxième transformation des viandes — Niveau 3 (CAP, BEP) · OCAPIAT · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)
• Fabrication en industrie agroalimentaire — Niveau 4 (Bac, Bac pro) · MINISTERE DE L'ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE / CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)
• CQP Opérateur en troisième transformation des viandes — Niveau 3 (CAP, BEP) · OCAPIAT · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)
• CQP Opérateur chargé de la stabulation des animaux de boucherie — Niveau 3 (CAP, BEP) · OCAPIAT · fiche RNCP ↗ (nouvel onglet)

Se former via le CPF : 6 formations éligibles au Compte personnel de formation mènent aux certifications de ce métier, pour un prix moyen constaté de 11 996 €. Source : Mon Compte Formation (Caisse des Dépôts), catalogue 2026.

Coût rapporté au salaire : ce prix moyen équivaut à environ 5,2 mois du salaire net estimé du métier (2 291 €/mois), avant toute prise en charge du CPF ou d'un financeur.

Évolutions de carrière

Métiers vers lesquels évoluer (mobilités ROME).

Recrutement

En 2026, environ 29 396 projets de recrutement sont recensés dans la famille professionnelle de ce métier, dont 48 % jugés difficiles par les employeurs.

Source : France Travail — enquête Besoins en Main-d'Œuvre (BMO). Voir les métiers qui recrutent →

Tension de recrutement

La DARES classe la difficulté de recrutement de la famille « Ouvriers non qualifiés des industries de process » en catégorie 5/5 — Fortes tensions (2021).

À l'échelle locale, le recrutement est jugé en tension forte dans 61 départements sur les 73 où l'indicateur est publié (DARES, 2021).

Environ 67 100 demandeurs d'emploi (catégorie A) sont inscrits dans cette famille de métiers (2020), après un pic à 67 100 en 2020.

Indicateurs au niveau de la famille professionnelle. Source : DARES.

Retour à l'emploi

42 % des demandeurs d'emploi de ce métier retrouvent un emploi de plus d'un mois au cours du trimestre (taux de retour à l'emploi par code ROME).

Source : France Travail — accès à l'emploi des demandeurs d'emploi (2025T2).

Environ 400 recrutements (embauches) ont été enregistrés pour ce métier au cours du trimestre — France Travail, 2025T3.

Perspectives à l'horizon 2030

D'après les projections « Les Métiers en 2030 » (DARES × France Stratégie), la famille « OPQ des industries de process » devrait offrir environ 41 500 postes à pourvoir entre 2019 et 2030 : malgré 15 100 suppressions nettes d'emploi et 56 600 départs en fin de carrière à remplacer.

136 % des postes à pourvoir viennent du remplacement des départs en retraite, et non de créations d'emploi : ce métier recrute d'abord pour renouveler ses effectifs vieillissants — un débouché durable pour qui s'y forme aujourd'hui, d'autant que 6 formations CPF y mènent.

Profil de la profession (DARES) : ce sont majoritairement des postes d'ouvriers peu qualifiés. Le total des postes à pourvoir d'ici 2030 équivaut à environ 22 % de l'emploi de 2019 (créations et départs cumulés) — un renouvellement plus limité.

Tension à l'horizon 2030 — à l'inverse, l'arrivée de jeunes débutants dépasserait les besoins de recrutement projetés : l'accès à ce métier pourrait y être plus concurrentiel. (besoins de recrutement − jeunes débutants, projection DARES).

Scénario de référence, cumul 2019-2030, au niveau de la famille professionnelle. Source : DARES × France Stratégie, « Les Métiers en 2030 » (2022).

Qui exerce ce métier aujourd'hui ?

Profil des personnes actuellement en emploi dans cette famille professionnelle — enquête Emploi (INSEE) exploitée par la DARES, 2023-2025. Population de référence : environ 132 000 personnes.

Évolution de l'emploi

De 2004 à 2024, le nombre de personnes exerçant ce métier a reculé de -29 % (185 000 → 132 000).

Âge

Côté pyramide des âges, les âges sont plutôt équilibrés : 28 % ont 50 ans ou plus, 32 % moins de 30 ans.

De gauche (15-24 ans) à droite (60 ans et plus) — moins de 30 ans : 32 % · 30-49 ans : 40 % · 50 ans et plus : 28 %.

Temps de travail : 9 % des personnes exercent à temps partiel.

Horaires décalés : part des personnes amenées à travailler 21 % la nuit, 21 % le dimanche, 56 % le samedi (au moins occasionnellement).

Ancienneté et mobilité : 36 % occupent leur emploi depuis 10 ans ou plus, 19 % souhaitent en changer.

Employeurs

6 % Secteur public · 26 % TPE (< 10 salariés) · 26 % 10 à 50 salariés · 31 % 50 à 500 salariés · 8 % 500 salariés et +.

Principaux secteurs employeurs : Hébergement et restauration (42 %), Fabrication de denrées alimentaires, de boissons et de produits à base de tabac (18 %), Fabrication de produits en caoutchouc et en plastique (6 %), Commerce ; réparation d'automobiles et de motocycles (5 %).

Repère complémentaire : la DARES situe le salaire net médian de la profession autour de 1 789 €/mois (enquête Emploi, mesure et champ différents du salaire indiqué en haut de page).

Source : DARES — Portrait statistique des métiers (nomenclature des familles professionnelles, FAP 2021). Répartitions au niveau de la famille professionnelle du métier.

Où ce métier est le plus présent

Régions concentrant le plus d'emplois de la famille « Ouvriers non qualifiés des industries de process » (DARES).

Où ce métier rémunère le mieux

Salaire mensuel moyen des personnes en poste, par région (France Travail) — au niveau de la famille professionnelle, et pouvoir d'achat immobilier correspondant (m² achetables avec un mois de salaire, prix DVF 2024).

Région	Salaire moyen	≈ m² / mois de salaire	Niveau
Grand Est	2 267 €	1,2 m²
Hauts-de-France	2 239 €	1 m²
Bourgogne-Franche-Comté	2 205 €	1,2 m²
Normandie	2 195 €	0,9 m²
Pays de la Loire	2 181 €	0,8 m²
Centre-Val de Loire	2 179 €	1,1 m²

Où exercer ce métier ? Les départements les plus favorables

Croisement de trois données réelles : la tension de recrutement (plus elle est forte, plus les postes se libèrent), le salaire régional du métier et le coût du logement. Le pouvoir d'achat immobilier est le nombre de m² qu'un mois de salaire permet d'acheter localement.

Classement des départements les plus favorables du point de vue d'un candidat (débouchés + pouvoir d'achat). Le salaire est mesuré au niveau régional (France Travail), la tension par département (DARES 2021), le prix au m² par département (DVF 2024).

Dernières offres d'emploi

Offres les plus récentes pour ce métier en France, sur 319 au total.

Où recrute-t-on ? Répartition des annonces d’opérateur par département

Concentration des annonces collectées pour le métier d’opérateur. Passez sur un département pour le détail ; cliquez pour sa fiche.

Départements les plus actifs : Ille-et-Vilaine (101) · Finistère (70) · Côtes-d'Armor (61) · Morbihan (55) · Vendée (43). Source : offres France Travail collectées, échelle relative — la carte s'affine à chaque relevé.

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