Chef / Cheffe de laboratoire en charcuterie

D1111   Commerce, Vente et Grande distribution · Commerce alimentaire et métiers de bouche

Le métier de Chef appartient à la famille « Commerce, Vente et Grande distribution » (code ROME D1111) : environ 238 000 personnes l’exercent en France, le salaire moyen avoisine 2 482 € net par mois, 1 offres d’emploi sont en ligne actuellement, son taux de retour à l’emploi atteint 60 %.

Définition

Le chef de laboratoire en charcuterie supervise la production de charcuteries fines avec expertise et innovation. Supervise et coordonne les activités de production au sein du laboratoire Contrôle la qualité des matières premières et des produits finis Développe de nouvelles recettes et améliore les processus de fabrication Assure le respect des normes d'hygiène et de sécurité alimentaire Gère les stocks de matières premières et de produits finis Forme et encadre le personnel du laboratoire

Compétences et savoirs

Compétences mobilisées et savoirs associés à ce métier (référentiel ROME 4.0, France Travail).

Production, Fabrication

  • Maîtriser les techniques de fabrication des produits de charcuterie (découpe, salaison, cuisson, fumage, etc)
  • Connaître les recettes et les procédés de fabrication des différents produits de charcuterie
  • Développer de nouveaux produits ou améliorer les recettes existantes
  • Réaliser la salaison d'une viande
  • Réaliser le fumage d'une viande

Gestion des stocks

  • Superviser la gestion des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Réaliser la mise en boîte, plateau, barquette, ...

Qualité

  • Effectuer des tests et analyses pour vérifier la conformité aux normes de qualité
  • Identifier et résoudre les problèmes de qualité
  • Analyser la qualité et la conformité des matières premières
  • Effectuer des essais et expérimentations pour innover et créer de nouveaux produits
  • Optimiser les processus de production pour réduire les déchets
  • Superviser la production afin de garantir la qualité et la conformité des produits

Conception

  • Planifier les opérations de production selon les commandes

Prévention des risques

  • Superviser les opérations de production en charcuterie
  • Surveiller l'état des équipements et planifier les maintenances nécessaires
  • Superviser les opérations de nettoyage et de désinfection

Conseil, Transmission

  • Transmettre une technique, un savoir-faire

Développement commercial

  • Analyser les tendances du marché pour ajuster la production

Maintenance, Réparation

  • Entretenir, nettoyer un espace, un lieu, un local
  • Entretenir un équipement, une machine, une installation

Management

  • Evaluer les compétences et les performances du personnel

Data et Nouvelles technologies

  • Utiliser des logiciels de gestion de production
  • Renseigner des supports de suivi d'activité

Stratégie de développement

  • Optimiser les coûts de production

Savoir-être professionnels

Faire preuve de rigueur et de précisionOrganiser son travail selon les priorités et les objectifsEtre force de propositionAvoir l'esprit d'équipe

Savoirs

Normes et procédés

  • Chaîne du froid
  • Modes de cuisson des aliments
  • Procédures de sécurité spécifiques au laboratoire
  • Réglementation sur les additifs alimentaires
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Traçabilité des produits
  • Procédures de nettoyage et de désinfection
  • Modalités de conservation des produits alimentaires

Produits, outils et matières

  • Maintenance préventive des équipements de laboratoire
  • Types de produits de charcuterie
  • Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)

Techniques professionnelles

  • Techniques d'affinage de charcuterie
  • Techniques de fumage des viandes
  • Techniques de salaison

Domaines d'expertise

  • Planification de la production en laboratoire

Certifications et habilitations

  • CAP charcutier-traiteur
  • CAP charcuterie-traiteur
  • Boucher charcutier traiteur (CTM)
  • Préparateur-vendeur en boucherie charcuterie-traiteur (CTM)
  • BP charcutier-traiteur
  • Bac pro bio-industries de transformation
  • Bac pro boucher charcutier traiteur
  • BTS bioanalyses en laboratoire de contrôle
  • BTS bioanalyses et contrôles
  • Boucher charcutier traiteur : option productions charcutières et traiteurs (BM)
  • BTS bioqualité
  • BTSA qualité, alimentation, innovation et maîtrise sanitaire option aliments et processus technologiques

Conditions et contexte de travail

Environnement, horaires, public, statuts et structures dans lesquels ce métier s'exerce le plus souvent (référentiel ROME 4.0, France Travail). Repères indicatifs, variables selon le poste.

Conditions d'exercice

  • En laboratoire
  • En milieu industriel
  • Station debout prolongée

Horaires et rythme

  • Travail en horaires décalés
  • Travail les week-ends et jours fériés
  • Travail selon un rythme irrégulier et des pics d'activité

Statuts d'emploi

  • Salarié secteur privé (CDI, CDD)

Secteurs qui emploient ce métier : Industrie - Alimentaire · Commerce de détail.

Études et formations

Certifications officielles enregistrées au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles) menant à ce métier — du niveau 3 (CAP) au niveau 8 (doctorat).

Se former via le CPF : 56 formations éligibles au Compte personnel de formation mènent aux certifications de ce métier, pour un prix moyen constaté de 5 738 €. Source : Mon Compte Formation (Caisse des Dépôts), catalogue 2026.

Coût rapporté au salaire : ce prix moyen équivaut à environ 3,8 mois du salaire net estimé du métier (1 526 €/mois), avant toute prise en charge du CPF ou d'un financeur.

Parcours détaillés, débouchés et établissements : voir aussi la fiche officielle de l'ONISEP.

Voir les formations sur l'ONISEP (nouvel onglet)

Évolutions de carrière

Métiers vers lesquels évoluer (mobilités ROME).

Boucher / Bouchère Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse Chef boucher / Cheffe bouchère Responsable entrepôt logistique Manager en restauration rapide Technicien / Technicienne qualité en industrie Formateur / Formatrice Responsable d'établissement de restauration collective Chef / Cheffe de production en industrie agroalimentaire Poissonnier / Poissonnière

Recrutement

En 2026, environ 1 623 projets de recrutement sont recensés dans la famille professionnelle de ce métier, dont 57 % jugés difficiles par les employeurs.

Source : France Travail — enquête Besoins en Main-d'Œuvre (BMO). Voir les métiers qui recrutent →

Tension de recrutement

La DARES classe la difficulté de recrutement de la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » en catégorie 5/5 — Fortes tensions (2021).

À l'échelle locale, le recrutement est jugé en tension forte dans 56 départements sur les 71 où l'indicateur est publié (DARES, 2021).

Environ 29 680 demandeurs d'emploi (catégorie A) sont inscrits dans cette famille de métiers (2020), après un pic à 30 140 en 2015.

10 00020 00030 00040 00029 680199720082020

Indicateurs au niveau de la famille professionnelle. Source : DARES.

Retour à l'emploi

60 % des demandeurs d'emploi de ce métier retrouvent un emploi de plus d'un mois au cours du trimestre (taux de retour à l'emploi par code ROME).

Source : France Travail — accès à l'emploi des demandeurs d'emploi (2025T2).

Perspectives à l'horizon 2030

D'après les projections « Les Métiers en 2030 » (DARES × France Stratégie), la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » devrait offrir environ 69 300 postes à pourvoir entre 2019 et 2030 : 9 400 créations nettes d'emploi et 59 900 départs en fin de carrière à remplacer.

86 % des postes à pourvoir viennent du remplacement des départs en retraite, et non de créations d'emploi : ce métier recrute d'abord pour renouveler ses effectifs vieillissants — un débouché durable pour qui s'y forme aujourd'hui, d'autant que 56 formations CPF y mènent.

Profil de la profession (DARES) : ce sont majoritairement des postes d'ouvriers qualifiés. Le total des postes à pourvoir d'ici 2030 équivaut à environ 29 % de l'emploi de 2019 (créations et départs cumulés).

Scénario de référence, cumul 2019-2030, au niveau de la famille professionnelle. Source : DARES × France Stratégie, « Les Métiers en 2030 » (2022).

Qui exerce ce métier aujourd'hui ?

Profil des personnes actuellement en emploi dans cette famille professionnelle — enquête Emploi (INSEE) exploitée par la DARES, 2023-2025. Population de référence : environ 22 000 personnes.

Évolution de l'emploi

15 00020 00025 00030 00021 900200420142024

De 2004 à 2024, le nombre de personnes exerçant ce métier a reculé de -17 % (27 000 → 22 000).

Âge

Côté pyramide des âges, les âges sont plutôt équilibrés : 27 % ont 50 ans ou plus, 25 % moins de 30 ans.

De gauche (15-24 ans) à droite (60 ans et plus) — moins de 30 ans : 25 % · 30-49 ans : 48 % · 50 ans et plus : 27 %.

Statut d'emploi

  • CDI48 %
  • Indépendants36 %
  • Apprentis10 %
  • Intérim4 %
  • CDD3 %

Niveau de diplôme

  • Aucun / brevet10 %
  • CAP-BEP41 %
  • Bac27 %
  • Bac+29 %
  • Bac+3/45 %
  • Bac+5 et +2 %
  • En études6 %

Temps de travail : 9 % des personnes exercent à temps partiel, dont 4 % en situation de sous-emploi (elles souhaiteraient travailler davantage).

Horaires décalés : part des personnes amenées à travailler 30 % la nuit, 37 % le dimanche, 86 % le samedi (au moins occasionnellement).

Ancienneté et mobilité : 36 % occupent leur emploi depuis 10 ans ou plus.

Employeurs

7 % Secteur public · 37 % TPE (< 10 salariés) · 32 % 10 à 50 salariés · 17 % 50 à 500 salariés · 3 % 500 salariés et +.

Principaux secteurs employeurs : Hébergement et restauration (67 %), Fabrication de denrées alimentaires, de boissons et de produits à base de tabac (12 %), Commerce ; réparation d'automobiles et de motocycles (8 %).

Revenus des indépendants : parmi les non-salariés de ce métier, 20 % déclarent un revenu d'activité inférieur à 10 000 € par an (ou un déficit), tandis que 11 % dépassent 50 000 € (revenu annuel d'activité, DARES).

Repère complémentaire : la DARES situe le salaire net médian de la profession autour de 1 834 €/mois (enquête Emploi, mesure et champ différents du salaire indiqué en haut de page).

Source : DARES — Portrait statistique des métiers (nomenclature des familles professionnelles, FAP 2021). Répartitions au niveau de la famille professionnelle du métier.

Où ce métier est le plus présent

Régions concentrant le plus d'emplois de la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » (DARES).

Auvergne-Rhône-Alpes (29 492)Île-de-France (28 962)Nouvelle-Aquitaine (24 877)Grand Est (20 967)

Où ce métier rémunère le mieux

Salaire mensuel moyen des personnes en poste, par région (France Travail) — au niveau de la famille professionnelle, et pouvoir d'achat immobilier correspondant (m² achetables avec un mois de salaire, prix DVF 2024).

RégionSalaire moyen≈ m² / mois de salaireNiveau
Hauts-de-France 2 570 € 1,2 m²
Provence-Alpes-Côte d'Azur 2 522 € 0,6 m²
Nouvelle-Aquitaine 2 497 € 0,9 m²
Auvergne-Rhône-Alpes 2 485 € 0,8 m²
Île-de-France 2 484 € 0,4 m²
Pays de la Loire 2 458 € 0,9 m²

Le salaire brut ne dit pas tout : ajusté au prix de l'immobilier, c'est en Grand Est que ce salaire va le plus loin — un mois de travail y permet d'acheter environ 1,3 m², contre 0,4 m² dans la région la moins favorable du tableau.

Où exercer ce métier ? Les départements les plus favorables

Croisement de trois données réelles : la tension de recrutement (plus elle est forte, plus les postes se libèrent), le salaire régional du métier et le coût du logement. Le pouvoir d'achat immobilier est le nombre de m² qu'un mois de salaire permet d'acheter localement.

Département Tension de recrutement Salaire régional Pouvoir d'achat (m² / mois)
Saône-et-Loire 5/5 forte 2 369 € 1,5 m²
Vienne 5/5 forte 2 497 € 1,5 m²
Vosges 5/5 forte 2 401 € 1,5 m²
Aube 5/5 forte 2 401 € 1,4 m²
Dordogne 5/5 forte 2 497 € 1,4 m²
Sarthe 5/5 forte 2 458 € 1,4 m²
Allier 4/5 assez forte 2 485 € 1,8 m²
Somme 5/5 forte 2 570 € 1,3 m²

Classement des départements les plus favorables du point de vue d'un candidat (débouchés + pouvoir d'achat). Le salaire est mesuré au niveau régional (France Travail), la tension par département (DARES 2021), le prix au m² par département (DVF 2024).

Dernières offres d'emploi

Offres les plus récentes pour ce métier en France, sur 1 au total.

Offres diffusées par France Travail — cliquez pour voir le détail et postuler sur le site officiel. Relevé le 28/09/2026.

Voir toutes les offres sur France Travail (nouvel onglet)

Ce métier relève de la famille Commerce, Vente et Grande distribution (référentiel ROME, code D1111) — voir tous les métiers de la famille.

Se reconvertir : des métiers proches qui recrutent

Depuis le métier de chef, voici des pistes de reconversion proches de vos compétences — issues des mobilités du référentiel ROME — vers des métiers où des postes existent réellement : chaque piste est classée selon la tension de recrutement mesurée par la DARES et le nombre d'offres d'emploi actuellement en ligne. Voir la page reconversion →

Métier Compétences communes Tension de recrutement Où ça recrute le plus Salaire net estimé
Boucher / Bouchère 8 (29 %) 5/5 forte Aube, Puy-de-Dôme, Ain —
Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse 11 (37 %) 5/5 forte Aube, Puy-de-Dôme, Ain 1 526 €/mois
Formateur / Formatrice 1 (3 %) 5/5 forte Essonne, Deux-Sèvres, Ain 2 397 €/mois
Responsable d'établissement de restauration collective 3 (10 %) 4/5 assez forte Haut-Rhin, Loire-Atlantique, Aisne 3 300 €/mois
Manager en restauration rapide 5 (17 %) — — 3 300 €/mois

Mobilités professionnelles du référentiel ROME 4.0 (France Travail), croisées avec la tension de recrutement par département (DARES, 2021) et le salaire net mensuel estimé du métier cible. « Où ça recrute » indique les départements où chaque métier est le plus en tension. Le pourcentage rapporte les compétences ROME communes aux deux métiers.

Questions fréquentes sur le métier de Chef

Quel est le salaire d’un Chef ?

D’après France Travail, un professionnel de cette famille de métiers gagne en moyenne 2 482 € net par mois : environ 2 324 € en début de carrière et jusqu’à 2 567 € pour un profil expérimenté.

Le métier de chef recrute-t-il ?

Environ 1 offres d’emploi sont actuellement en ligne pour ce métier en France (France Travail). Les tensions de recrutement sont jugées fortes (catégorie 5/5, DARES).

Combien de personnes exercent ce métier ?

Environ 238 000 personnes exercent un métier de la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » en France (DARES, 2018).

Est-il facile de retrouver un emploi dans ce métier ?

Environ 60 % des demandeurs d’emploi de ce métier retrouvent un emploi de plus d’un mois au cours du trimestre (France Travail).

Dans quelle région ce métier est-il le mieux rémunéré ?

C’est en Hauts-de-France que ce métier rémunère le mieux, avec un salaire moyen d’environ 2 570 € par mois.

Vers quels métiers se reconvertir depuis le métier de chef ?

Les mobilités du référentiel ROME croisées avec la tension de recrutement (DARES) désignent notamment : Boucher, Charcutier-traiteur et Formateur. Ces métiers partagent une partie des compétences du chef et offrent des débouchés réels (offres d’emploi en ligne et tension de recrutement).

Ce métier aura-t-il des débouchés d’ici 2030 ?

Oui : les projections « Les Métiers en 2030 » (DARES × France Stratégie) estiment à environ 69 300 le nombre de postes à pourvoir dans la famille « Bouchers, charcutiers, boulangers » entre 2019 et 2030, en additionnant les créations nettes d’emploi et les départs en fin de carrière à remplacer.

Quelles études pour devenir chef ?

8 certifications officielles enregistrées au RNCP mènent à ce métier, par exemple : Employé traiteur, Charcutier - traiteur et Traiteur-organisateur de réception (BM). Niveaux de qualification : du niveau 3 (CAP, BEP) au niveau 5 (Bac+2 : BTS, DUT). Source : France Compétences.

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