Responsable qualité en restauration collective

Planifie, gère et contrôle les productions d'une unité centrale, de plusieurs unités de fabrication, d'une seule unité de fabrication ou d'un secteur de production (chaud, froid, pâtisserie, conditionnement, magasin)

Fonction publique de l'ÉtatFonction publique territorialeFonction publique hospitalière

Offres d'emploi

14 offres ont été diffusées récemment pour ce métier sur le portail officiel Choisir le Service Public, principalement en catégorie B.

Principaux employeurs

CCAS D'YVETOT (1)
CROUS BRETAGNE (1)
Le Crous de Lille Nord Pas de Calais (1)
DSAF / SDCS / Service de l'intendance du Premier ministre (1)

Où ça recrute

Ille et Vilaine (35) (2)
Haute Garonne (31) (2)
Eure (27) (1)
Seine Maritime (76) (1)
Nord (59) (1)

Voir les offres sur Choisir le Service Public — source : DGAFP.

Activités principales

Gestion et pilotage de la production
Participation à la démarche qualité
Mise en œuvre d'animations autour de la nutrition ou de l'éveil sensoriel
Veille et observation sectorielle
Management de proximité
Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
Gestion des procédures budgétaires, financières et comptables
Gestion administrative des ressources humaines
Contrôle des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Application des règles d'hygiène, de santé et de sécurité au travail
Contrôle de la qualité des services rendus
Organisation et contrôle des opérations de maintenance

Compétences

Connaissances

Denrées alimentaires brutes et transformées
Démarche et critères de qualité et de saisonnalité des produits
Intégration des produits bio et/ou locaux (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
Recommandations nutritionnelles du GEMRCN
Allergies alimentaires
Circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et la sécurité des aliments
Fiches techniques des préparations culinaires
Techniques culinaires classiques et techniques culinaires adaptées à la restauration collective (cuisson basse température, cuisson de nuit)
Transposition des techniques classiques en techniques adaptées à la restauration collective
Technologie des matériels
Microbiologie et bonnes pratiques d'hygiène -
Paquet hygiène -

Savoir-faire

Gestion et pilotage de la production :
Participer à la sélection des produits
Participer à l'élaboration des menus avec des produits issus de l'agriculture biologique ou durable
Soutenir les filières d'approvisionnement pour introduire des produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable de manière pérenne
Anticiper les enjeux et besoins, en termes d'organisation du travail et de formation, liés à l'introduction pérenne de produits de proximité issus de l'agriculture biologique ou durable
Intégrer les objectifs d'écoresponsabilité dans la gestion des cuisines et des sites de distribution de repas (maîtrise des consommations d'eau et d'énergie, réduction et tri des déchets, production de compost, recyclage des huiles alimentaires, ...)
Rédiger les fiches techniques des préparations culinaires et chiffrer le prix de revient alimentaire
Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini
Contrôler les approvisionnements
Superviser la gestion du magasin et des stocks
Élaborer des préparations culinaires dans le respect de l'art culinaire
Participation à la démarche qualité :

Conditions d'accès et d'exercice

Conditions générales : D'une manière générale, les conditions d'exercice sont liées au mode d'organisation de la production : restauration directe ou production centralisée, liaison chaude ou froide, portage à domicile Travail au sein de l'unité de production ; déplacements sur les divers sites de production Pics d'activité en cas de problèmes techniques ou d'absences de personnels Respect des règles d'hygiène et port d'équipements appropriés Facteurs de pénibilité : Disponibilité et adaptabilité aux situations Facteurs de risques professionnels : Métier dont les activités sont potentiellement exposées à des facteurs de risques professionnels relevant de la/des catégories suivantes : Contraintes physiques marquées Environnement physique agressif

Tendance et évolution

Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire : Développement des normes et certifications Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité) Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social Évolutions socio-économiques : Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics Évolutions organisationnelles et managériales : Développement des démarches de mutualisation Développement du management de la qualité Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures

Rémunération

La rémunération de ce métier dépend du versant (Fonction publique de l'État, Fonction publique territoriale, Fonction publique hospitalière) et de la catégorie. Consultez les salaires de la fonction publique par versant et catégorie (A, B, C).

Questions fréquentes

Comment accéder au métier responsable qualité en restauration collective dans la fonction publique ?

Dans quelle fonction publique exerce-t-on ce métier ?

Le métier responsable qualité en restauration collective relève de la Fonction publique de l'État, de la Fonction publique territoriale, de la Fonction publique hospitalière. Les rémunérations dépendent du versant et de la catégorie (voir les salaires de la fonction publique).

Source : DGAFP — Répertoire des métiers de la fonction publique (RMFP). Retour : métiers « Relation à l'usager ».