Responsable de restauration
Organise et gère les moyens concourant à la production et à la distribution des repas servis aux différents convives de la collectivité
Activités principales
- Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective
- Supervision de la production des prestations de restauration
- Organisation des temps d'accueil et d'animation du repas
- Réalisation des prestations liées aux festivités et cérémonies
- Aide à la décision et mise en œuvre des orientations d'une politique publique
- Maîtrise d'ouvrage de programmes et de projets
- Maîtrise d'œuvre de projets
- Management intermédiaire
- Mise en œuvre et suivi administratif, juridique, commande publique
- Élaboration, suivi, contrôle budgétaires et financiers
- Pilotage et développement des ressources humaines
- Planification des besoins patrimoniaux
Compétences
Connaissances
- Enjeux et évolution du cadre réglementaire de la restauration collective
- Démarches qualité et critères qualité des produits (dont la saisonnalité et la traçabilité)
- Méthodes et outils d'analyse et d'évaluation des prestations de restauration
- Paquet hygiène
- Documents réglementaires (dossier d'agrément et plan de maîtrise sanitaire)
- Technologies culinaires et de production
- Connaissance des filières de proximité
- Intégration des produits bio (par exemple, les légumineuses et les céréales, les fruits, etc.)
- Modes de production et de présentation des repas adaptés aux aliments biologique et/ou équitables
- Politiques publiques autour de l'accueil des convives
- Psychosociologie et besoins nutritionnels des convives
- Technologie du restaurant (acoustique, mobilier, ergonomie, conditions d'accueil)
Savoir-faire
- Mise en œuvre des orientations stratégiques de la collectivité en matière de restauration collective :
- Élaborer des diagnostics sur des commandes politiques liées à la restauration collective
- Participer à la définition et à la mise en œuvre de la démarche qualité dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité
- Évaluer la qualité de la prestation et analyser les besoins et les attentes
- Assister et conseiller la direction générale et les élues et élus
- Décliner la politique de développement durable de la collectivité en matière de restauration collective
- Développer une politique d'achat répondant aux objectifs du développement durable
- Supervision de la production des prestations de restauration :
- Piloter la production, la livraison et la distribution des repas dans le respect des réglementations en matière sanitaire et nutritionnelle et de la démarche qualité
- Vérifier les menus et leurs cycles
- Réaliser les tableaux de bord permettant de suivre la gestion de l'activité
- Définir les besoins et procéder à l'achat des biens et services nécessaires dans le respect de la réglementation des marchés publics
Conditions d'accès et d'exercice
Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution Adaptabilité aux usagers
Tendance et évolution
Évolutions relatives aux politiques publiques, au cadre institutionnel et réglementaire : Développement de la mission éducative de la restauration collective à caractère social Développement des normes et certifications Intégration des réglementations et des problématiques liées à la transition écologique et énergétique : vers une alimentation durable, à la responsabilité sociale des organisations, aux démarches éthiques (transparence, équité) Évolutions socio-économiques : Exigences sociétales à l'égard de l'offre de services publics Évolutions organisationnelles et managériales : Développement des démarches de mutualisation Développement du management de la qualité Multiplication des démarches d'optimisation des organisations et des processus, d'harmonisation et de simplification des procédures
Rémunération
La rémunération de ce métier dépend du versant (Fonction publique de l'État, Fonction publique territoriale, Fonction publique hospitalière) et de la catégorie. Consultez les salaires de la fonction publique par versant et catégorie (A, B, C).
Questions fréquentes
Comment accéder au métier responsable de restauration dans la fonction publique ?
Principalement travail en bureau ; déplacements sur les sites de production et/ou de distribution placés sous sa responsabilité Rythme de travail adapté aux contraintes de la fabrication et de la distribution Adaptabilité aux usagers
Dans quelle fonction publique exerce-t-on ce métier ?
Le métier responsable de restauration relève de la Fonction publique de l'État, de la Fonction publique territoriale, de la Fonction publique hospitalière. Les rémunérations dépendent du versant et de la catégorie (voir les salaires de la fonction publique).
Source : DGAFP — Répertoire des métiers de la fonction publique (RMFP). Retour : métiers « Relation à l'usager ».